Nous te montrons comment récolter tes fruits et légumes au moment idéal, les stocker correctement et les conserver. Idéal pour tous ceux qui souhaitent améliorer durablement leur autosuffisance alimentaire, la fraîcheur et la conservation de leurs aliments. Clique ici pour accéder directement au chapitre qui t'intéresse:
Récolter des légumes
Tu as semé les graines. Tu as cultivé tes légumes avec passion. Le moment que tu attendais avec impatience depuis des semaines est enfin arrivé: la récolte.
Avant d'approfondir le sujet, voici quelques conseils de base pour la récolte des légumes:
- Récolter si possible par temps sec
- Idéal: le matin (exception: la mâche, les épinards ou la roquette, par exemple, qu'il vaut mieux récolter le soir, car leur teneur en nitrates est alors nettement plus faible que le matin)
- Ne pas abîmer les fruits
- Conserver immédiatement au frais
- Récolter régulièrement = meilleur rendement
Nous répondons aux questions les plus importantes concernant la récolte des légumes.
Il existe deux facteurs assez clairs pour savoir si tes légumes sont prêts pour la récolte:
Voici encore quelques conseils supplémentaires pour toi:
- Tomates: pour les tomates rouges et jaunes, il est assez facile de déterminer le bon moment pour la récolte. Le fruit est d'un rouge ou d'un jaune vif et se détache facilement de la plante. Pour les variétés de tomates vertes, la règle est la suivante: si le fruit est mou, il est prêt à être récolté.
- Concombres: la règle générale est qu'ils sont mûrs pour la récolte environ 3 semaines après la floraison. Si tu les récoltes régulièrement, cela stimule la formation de fleurs – tu profiteras ainsi plus longtemps de ta plante.
- Courgettes: elles sont meilleures lorsque tu les récoltes à une taille d'environ 15 cm. Plus une courgette grandit, plus elle est impressionnante, mais son goût devient alors aqueux.
- Courges: il suffit de les tapoter: ça sonne creux? Alors la courge est prête à être récoltée.
Les légumes du printemps peuvent en général être plantés dès le mois de mars – et se récoltent donc également tôt. Parmi les légumes primeurs, on trouve entre autres le chou-rave, les radis mais aussi les épinards.
Pour de nombreuses variétés de légumes, des rendements plus importants sont réalisés au détriment du goût. Prenons l'exemple du chou-rave: si tu le laisses trop longtemps en terre pour qu'il grossisse davantage, son goût peut rapidement devenir filandreux.
À côté des légumes primeurs, il existe aussi des variétés de légumes tardives, notamment les carottes ou les choux de Bruxelles.
Plus tu laisses les légumes racines comme les carottes ou le céleri pousser, meilleurs ils sont. Certaines variétés de légumes se récoltent même de préférence après la première gelée. On pense par exemple au chou de Bruxelles.
Tes mains suffisent amplement pour récolter de nombreuses variétés de légumes. Détache simplement et avec précaution les tomates ou les courgettes ou arrache les radis.
Mais tu peux également utiliser un couteau aiguisé ou des ciseaux. Pour les légumes qui poussent dans la terre comme les pommes de terre ou les carottes, tu peux aussi te servir d'une bêche ou d'une fourche à bêcher.
Récolter la rhubarbe jusqu'au 24 juin
La période principale pour cueillir la rhubarbe est le mois de mai. Elle se récolte jusqu'au 24 juin. La récolte de la rhubarbe est ensuite officiellement terminée car la teneur en acide oxalique augmente. Il ne faut pas couper la rhubarbe mais la cueillir en la tournant.
Récolter des fruits
Le moment idéal pour ta récolte de fruits dépend de plusieurs facteurs importants:
- Selon la variété, la récolte commence à différentes périodes de l'année.
- Les fruits d'été à maturation précoce, comme les mûres, les prunes et les poires, peuvent généralement être récoltés dès le mois de juillet.
- Les variétés à maturation plus tardive, comme les pommes ou les mirabelles, ont besoin de plus de soleil et de temps et ne sont généralement prêtes à être récoltées qu'à partir du mois d'août.
- Le moment optimal de la récolte est déterminant pour le goût, l'arôme et la durée de conservation des fruits.
- Notre calendrier de récolte t'offre une vue d'ensemble claire et t'aide à récolter chaque variété de fruit à son degré de maturité idéal:
La récolte des pommes présente une particularité: il existe la maturité de récolte et la maturité de consommation. Qu'est-ce que cela signifie?
- Maturité de récolte: si la pomme se détache facilement, elle a atteint la maturité de récolte et tu peux la récolter.
- Maturité de consommation: pour certaines variétés de pommes, la première bouchée juste après la récolte peut toutefois être une amère déception. Les pommes ont certes atteint la maturité de récolte, mais tu dois encore les stocker jusqu’à ce qu’elles atteignent également la maturité de consommation. Ce n’est qu’alors que la bouchée de pomme sera savoureuse.
Il existe cependant aussi des variétés de pommes chez lesquelles la maturité de récolte et la maturité de consommation coïncident. Renseigne-toi donc avant la récolte pour savoir quel pommier tu as dans ton jardin.
Il existe quelques outils pratiques pour la récolte des fruits:
- Ramasse-fruits: Tu souhaites ramasser les fruits ou les noix tombés au sol sans te faire mal au dos? Opte pour le ramasse-fruits. Au bout d’un manche télescopique se trouve une pince fabriquée en tôle d’acier et en plastique. Il suffit de faire rouler la pince sur le sol pour qu'elle ramasse des fruits et des noix sur une largeur d'environ 30 cm, sans que tu aies à te baisser.
- Cueille-fruits: le cueille-fruits est doté d'un bord métallique dentelé qui te permet de détacher les fruits de l'arbre. Les fruits tombent alors dans le bac de récupération intégré et tu peux récolter confortablement. Il existe pour le cueille-fruits des manches télescopiques pouvant s'étendre jusqu'à 3 m. Les endroits inaccessibles, c'est du passé.
- Sac de récolte: le sac de récolte est plus profond qu'un sac ordinaire, ce qui t'évite de devoir le vider aussi souvent. Autre avantage: tu peux très facilement rincer le sac de récolte à l'eau après utilisation.
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Stocker les fruits et légumes
Les fruits et légumes sont récoltés mais tu ne peux pas tous les travailler directement? Si tu les stockes correctement, tu peux préserver la fraîcheur de nombreuses variétés de fruits et légumes pendant plusieurs jours.
- Pommes de terre: une fois que tu as laissé encore un peu les pommes de terre sécher au soleil, transfère-les dans un endroit frais et sombre – idéalement dans une cave. Informations détaillées ici: stocker les pommes de terre.
- Radis: détache les feuilles et conserve les radis au réfrigérateur.
- Tomates: à température ambiante, les tomates se conservent bien 2 semaines. Il est important de ne pas stocker les tomates à proximité d'autres fruits et légumes. Les tomates diffusent de l'éthylène qui accélère le processus de maturité d'autres variétés de fruits et légumes.
- Carottes: les carottes aiment l'obscurité et la fraîcheur – le compartiment à légumes du réfrigérateur ou la cave sont parfaits pour les conserver.
- Salade: en principe tu cueilles la salade juste avant de la manger car la plupart des variétés ne se conservent que très peu de temps. Place la salade dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Pour préserver sa fraîcheur plus longtemps, tu peux l'envelopper d'un tissu humide.
- Oignons: stocke les oignons dans un endroit obscur et sec pour qu'ils ne germent pas trop vite.
- Pommes: tu peux stocker les pommes dans un endroit sec et sombre. Idéalement dans une cave. Veille à ce que les pommes ne se touchent pas directement. Utilise pour cela des couches de papier journal. Contrôle régulièrement et retire les pommes pourries. Tu peux évidemment conserver également les pommes au réfrigérateur.
- Poires: leur stockage dépend de leur degré de maturité. Les poires mûres se rangent au réfrigérateur tandis que les poires encore vertes sont stockées à la cave ou dans l'armoire à provision.
- Baies: les baies sont fragiles – mange-les de préférence directement après les avoir cueillies. Mais si tu dois quand même les stocker, range-les alors dans le réfrigérateur. Lave-les seulement juste avant de les consommer.
- Quetsches et prunes: tu peux stocker les quetsches et les prunes au réfrigérateur environ 3 jours. Enveloppe-les idéalement dans un tissu humide pour qu'elles se conservent mieux.
- Cerises: laisse la queue sur les fruits quand tu les cueilles et range-les dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Lave les cerises seulement juste avant de les consommer pour éviter qu'elles ne s'écrasent.
Mettre les fruits et légumes en conserve
Tu as récolté plus que ce dont tu as besoin en ce moment? Ou tu veux te nourrir de manière autosuffisante toute l'année de tes propres fruits et légumes? Tu dois alors à tout prix les mettre en conserve. L'objectif: permettre à des aliments de se conserver longtemps.
Tu peux évidemment conserver plein de variétés de fruits et légumes en les congelant. Mais lorsque la récolte est abondante, la place au congélateur fait vite défaut. Tu peux stocker tes aliments en bocaux sans souci dans l'armoire à provision ou à la cave et tu gagnes du temps. Car les aliments en bocaux n'ont pas besoin d'être décongelés. Ouvre le couvercle et régale-toi!
Pour la mise en conserve, utilise des aliments frais sans flétrissure. Lave soigneusement les fruits et légumes avant de les travailler. Cela vaut pour toutes les méthodes de mise en conserve.
| Mise en conserve à chaud |
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|---|---|
| Stérilisation en bocaux |
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| Marinade |
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| Fermentation |
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Stériliser les bocaux
Il existe plusieurs méthodes de stérilisation des bocaux. Faire bouillir les bocaux est une méthode sûre: fais chauffer de l'eau dans une casserole sur la cuisinière et fais bouillir les bocaux et leurs couvercles 10 minutes.
Conditionnement à chaud, appertisation ou marinades: stocke les bocaux dans un endroit sombre et frais. Une cave est bien sûr l'idéal, mais un garde-manger est également un bon endroit pour les conserves. L'important est que les bocaux ne soient pas exposés à la lumière directe du soleil et qu'ils soient à l'abri du gel.
Il peut toujours y avoir un petit problème lors de la mise en bocaux. Si le contenu est avarié, tu le remarqueras généralement au fait que le couvercle se bombe ou qu'il ne tient plus bien en place. En principe, tu devrais toujours jeter un œil au contenu lorsque tu ouvres le bocal: tout a l'air en bon état? Quelle est l'odeur du contenu?
Important: vérifier les aliments avant de les consommer
Dans de rares cas, des aliments avariés peuvent provoquer le botulisme, une intoxication alimentaire grave. Le botulisme survient lorsque les aliments ne sont pas suffisamment chauffés lors de la mise en bocaux. Les spores de l'agent pathogène survivent alors à la mise en bocaux, peuvent germer et produire des toxines.
Récolte et conservation: questions fréquentes
La stérilisation ou appertisation permet de conserver les aliments en chauffant longuement les bocaux remplis au bain-marie (à environ 80–100 °C) et convient également aux plats salés tels que les légumes, les soupes ou la viande. La mise en conserve à chaud ou conditionnement à chaud consiste principalement à cuire à chaud des aliments sucrés et à les verser directement dans des bocaux sans bain-marie, comme pour la confiture ou le sirop.
L'appertisation (également appelée «stérilisation en bocaux») est une méthode de conservation des aliments qui consiste à chauffer au bain-marie des bocaux remplis et fermés hermétiquement, afin de tuer les germes et de permettre aux aliments de se conserver pendant des mois sans réfrigération grâce au vide ainsi créé. Cette méthode convient à de nombreux aliments tels que les fruits, les légumes ou les soupes, ne nécessite aucun conservateur et se distingue de la mise en conserve à chaud par le fait que les bocaux sont chauffés au bain-marie après avoir été remplis.
Tous les aliments ne se prêtent pas à la mise en conserve, car les produits riches en matières grasses, en amidon ou fragiles, ainsi que le poisson, présentent notamment un risque élevé de détérioration ou de danger pour la santé (par exemple, le botulisme). Les produits laitiers, les huiles, les pâtes, le riz, les herbes fraîches, les noix ainsi que les fruits et légumes trop mûrs ou abîmés ne doivent donc pas être mis en conserve. L'hygiène et le respect des températures sont essentiels.
Les plantes potagères vivaces telles que le topinambour, le chou perpétuel, la rhubarbe, la ciboulette, l'ail des ours, le raifort et les asperges sont plantées une seule fois et fournissent un rendement régulier pendant de nombreuses années.
La récolte des fruits a généralement lieu entre juin et octobre, les baies et les fruits à noyau mûrissant en été et les fruits à pépins plutôt à la fin de l'été et en automne. Il est préférable de récolter tôt le matin, lorsque les fruits sont frais et que leur maturité se manifeste par une facilité à se détacher, une couleur vive et un parfum intense.
Selon la variété, les pommes peuvent être récoltées d'août jusqu'à l'automne, mais les pommes d'hiver tardives doivent rester le plus longtemps possible sur l'arbre pour mieux se conserver. Elles sont prêtes pour la récolte lorsqu'elles se détachent facilement de la tige en les tournant légèrement.
La conservation optimale des fruits et légumes dépend principalement de leur tolérance au froid et de l'éthylène, un gaz de maturation. Les variétés qui dégagent de l'éthylène, comme les pommes ou les tomates, doivent être conservées séparément. Il est préférable de ne laver les fruits et légumes que peu avant leur consommation, et les variétés sensibles au froid ne doivent pas être placées au réfrigérateur, car elles risquent d'y perdre leur arôme ou de s'abîmer. Pour en savoir plus, consulte le chapitre
Les fruits et légumes à forte émission d'éthylène, comme les pommes, les bananes ou les tomates, doivent être conservés séparément des variétés sensibles telles que les concombres, les pommes de terre ou le brocoli. Sinon, ce gaz de maturation accélère la détérioration et fait que les aliments voisins ramollissent ou moisissent plus rapidement.
De nombreux fruits et légumes provenant de climats chauds ou à forte teneur en eau sont sensibles au froid et perdent leur saveur et leur texture au réfrigérateur, ou s'abîment plus rapidement. Il s'agit notamment des tomates, des concombres, des aubergines, des pommes de terre, des oignons, de l'ail, des fruits tropicaux comme les bananes ou les mangues, ainsi que du basilic – il vaut mieux les conserver à température ambiante ou dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
